Суп «Том Ям»: вкуснейшие рецепты в домашних условиях. Том ям с кокосовым молоком - рецепт.

Не ошибусь, если скажу, что больше половины моих читателей были в Тайланде хотя бы раз. Для дальневосточников Тайланд вообще стал чем-то вроде Египта для жителей Москвы — быстро долететь, недорого отдохнуть, есть что посмотреть. И если спросить любого о блюдах этой страны, после перечисления диковинных фруктов и ягод они скажут «Суп том ям».

Хозяйке на заметку.

Том ям (лаос. ; тайск. ต้มยำ, ) - кисло-острый суп на основе куриного бульона с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах в Малайзии, в Сингапуре и в Индонезии.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) - тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том ям кай» - том ям с курицей, «том ям тхале» - том ям с морепродуктами, «том ям кай нам кхон» - том ям с курицей на кокосовом молоке и так далее.

В соседних странах как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница. Поэтому у большинства свои уникальные ассоциации и вкусовые впечатления от этого супа. Договоримся сразу, мы будем делать одну из вариаций этого супа, который, впрочем, очень вкусный, неважно, как его называть.

Если внимательно читаете блог или инстаграм, то знаете, что недавно я вернулся из Владивостока, где был в гостях в ресторане . Это шикарный комплекс паназиатской кухни, а где, если не здесь, учиться приготовлению этого крутого блюда. Признаюсь, в Тайланде суп я не пробовал, хотя был там 2 или 3 раза. Пробовал его только в России, и по моему вкусу — в Зуме он самый правильный, именно этот том ям вызывал те вкусовые реакции, которые часто описываются в различных источниках.

Том ям в меру острый суп с характерной кислинкой лайма, ароматом кокосового молока и приятным сочетанием ингредиентов. Блюдо весьма сытное и при этом не оставляет тяжести. В общем согласимся в том, что азиаты знают толк в таких вещах.

Ну и важное отступление. Я даю оригинальный рецепт супа ресторана Зума, очевидно, что любая замена или отказ от некоторых ингредиентов допустимы, но чем ближе к рецептуре вы будете, тем правильнее и, наверное, вкуснее окажется готовое блюдо. Сейчас во многих супермаркетах можно найти специальные наборы (в отделах овощей) для супа том ям, как раз там и есть все необходимые диковинные составляющие.

Покажу ингредиенты, потому что многие в комментариях просят.

Лимонграсс

Галанга

Креветочный соус

Листья лайма

Первым делом готовится бульон, для этого в кастрюле смешиваются кокосовое молоко (90 гр.), бульон куриный (15 гр.), соус креветочный (3 гр.), вода (120 гр.). Всё это на среднем огне нагревается до появления небольших пузырьков (самая первая стадия кипения). Нагрели, перемешали, понижаете огонь до минимального и оставляете на плите.

Дальше на сковороде разогреваете сливочное масло (16 гр.).

Добавляете сушенный лимонграсс (4 гр.), порезанный тонкими дольками, галанга (5 гр., можно заменить имбирём), также рубленный кусочкам и пару листьев лайма. Всё это обжариваете, помешивая лопаткой, минуты 2.

Следом отправляете креветки (25 гр.), гребешок (20 гр.) и кальмар (25 гр.). Все морепродукты должны быть очищены, кальмары нарезаются небольшими квадратиками. Всё это обжаривается, пока креветки не покраснеют. Если используете готовые креветки, то обжаривайте минуты 2, не больше.

Помидоры черри (3 шт.) порежьте пополам и также отправьте в сковороду. Жарьте ещё минут-полторы.

Пока обжариваются помидоры, нарежьте недлинными полосками 2-3 веточки зелёного лука. И также добавьте ко всем ингредиентам.

Через минуту залейте в сковороду 220 граммов бульона, который стоял рядом на плите.

Добавьте 6 граммов красной острой густой приправы. Это может быть острая основа для Том ям, соус табаско, чили или Шрирача. И выдавите сок половинки лайма. Здесь важная хитрость, которую рассказал мне шеф. Оказывается при длительном нагревании сок лайма теряет свой характерный вкус и аромат, именно поэтому сок добавляется в самый последний момент.

Указанного количества ингредиентов хватит на одну порцию супа (около 350-400 гр.). Суп безумно вкусный и буквально исчезает из тарелки. Если планируете приём гостей, бульон можно приготовить заранее и держать в холодильнике пару дней. А уже по приходу гостей, приготовить обжаренные ингредиенты, соединить с бульоном и подавать.

Рецепт блюда меняется по регионам, в одном месте повара угостят супом Том Ям с цветком банана, кусочками морской рыбы, мидиями и кальмарами, в другом - на основе свиной рульки. Но концентрированная фирменная заправка с обязательными перцем чили и освежающими цитрусовыми будет присутствовать везде.

Находясь в Азии, не фокус откушать аутентичный суп Том Ям. Тем, кто рискнул провести кулинарный эксперимент в домашних условиях, предлагаю адаптированную версию с ориентиром на продукты местных супермаркетов. Тем более, что самостоятельно регулировать пропорции и степень концентрации намного проще.

Время приготовления: 25 минут / Число порций: 2

Ингредиенты

• куриный бульон 300 мл
• кокосовое молоко 150-200 мл
• отварная курица 150 г
• шампиньоны 100 г
• креветки 100 г
• перец чили 1-2 стручка
• чеснок — 3-5 зуб.
• корень имбиря 20-30 г
• лимон 0,5-1 шт.
• растительное масло 30 мл
• сахар 15 г
• рыбный соус, соль, зелень по вкусу

Как приготовить суп Том Ям

Заранее отвариваем часть куриной тушки (или постное филе, бедра+голени, другие части), сохраняем бульон, как жидкую основу будущего блюда. Отдельно готовим заправку-концентрат - для нее необходимы корень имбиря, лимонный сок и лимонная цедра, стручок обжигающего чили, несколько чесночных зубков. Очищенный чеснок рубим тонкими пластинами, перец - кругами (слишком острые семена удаляем), стружкой трем сочный имбирь и также снимаем лимонную цедру (подходит и лайм). Отжимаем сок примерно половины лимона.

В растительном масле, бросив порцию сахарного песка, и при слабом огне пассеруем нарезку. Можно дополнительно влить три-четыре ложки бульона и протушить под крышкой до размягчения. Некоторые кулинары обжаривают каждый компонент отдельно, по очереди перекладывают в блендер. По-моему, соединив все разом на сковороде, удобно пробовать и по ходу дела варьировать силу насыщенности. Кому-то понадобится больше кислинки, пряности, остроты или, наоборот, сладости. Помимо ароматов паста-заправка дарит красивый оттенок.

Как только ассорти станет мягким, перетираем до желаемой зернистости или однородного/гомогенного состояния. Главная паста для супа Том Ям готова. Параллельно разбираем по волокнам отварную курицу. Тщательно промываем, просушиваем и потом нарезаем грибы. Вместо крупных долек, мясистых четвертин, шинкуйте мельче, например, кубиками.

Кипятим куриный бульон, загружаем шампиньоны, варим минут 5-7. Опускаем уже съедобную птицу, добавляем кисло-острую пасту, кокосовое молоко - обычно, нужно перемешать, так как белый густой осадок скапливается на дне банке. Нежное кокосовое молоко заметно смягчает резкие ноты.

Приправляем солью, каплей рыбного соуса, последними закладываем креветки, через минуту снимаем с плиты. В тайской кухне креветки, скорее всего, должны быть с панцирем, головой. Я же предпочитаю все лишнее оставить за бортом. Чтобы мясо не превратилось в резину, не варим долго. Как правило, достаточно ошпарить.

Разливаем золотистый домашний суп Том Ям по тарелкам, украшаем дольками лимона, крупными креветками, веткой зелени и подаем к столу - приятного аппетита!

Суп Том ям – это общее название группы национальных тайских первых блюд, представляющих собой горячие кушанья с кисло-сладким вкусом. Название конкретного блюда обычно состоит из трех слов, последнее из которых обозначает основной его ингредиент. Например, «том ям тхале» - суп с морепродуктами, «том ям кай» - с добавлением курицы.

Если внимательно рассмотреть список классических ингредиентов тайского кушанья, то сразу станет понятно, что в условиях российской действительности его не приготовишь. В нашей стране они просто не растут и почти не импортируются ввиду короткого срока годности и ограниченного спроса. Поэтому все представленные рецепты супа Том ям обычно адаптированы под набор продуктов, доступный в любом крупном магазине.

Классический суп Том ям, увы, можно попробовать только в самом Таиланде, ведь в его составе находятся такие компоненты как:

• Свежие листья лайма;
• Самый острый перец чили;
• Пряный зеленый кориандр;
• Галанга;
• Стебли лемонграсса;
• или тамаринда;
• Натуральный рыбный соус;
• Специальная паста из пряностей;
• Молоко кокоса;
• Цветок банана.

Помимо сугубо специфических компонентов, в состав том яма входят и вполне знакомые и доступные томаты, грибы, курица или свинина, креветки, рыба, разные виды капусты, другие овощи.

Том ям кунг по-русски

Том ям кунг - это кисло-сладкий суп с креветками, наиболее популярный у посещающих Таиланд путешественников. Его могут готовить в двух главных вариациях – с кокосовым или коровьим молоком или продуктами на его основе, а также без молока.

На родине этот суп украшают очень крупными креветками в панцире, в России чаще всего варят из уже очищенных мелких. По предложенному соотношению ингредиентов он получается очень острым и густым, с минимальным количеством молока в бульоне. Основа супа – натуральный бульон, сваренный из половины тушки суповой курицы. Само отварное мясо для блюда не используется. Если так получается слишком накладно, то можно сделать основу из обычной гранулированной смеси или пары кубиков приправы с куриным вкусом.

Рецепт адаптированный, из него исключены такие компоненты как корень галангана, свежие листья лайма и белые стебли лемонграсса (лимонного сорго), как наиболее редкие продукты, практически не встречающиеся в магазинах. Для компенсации утерянного лимонного привкуса и запаха можно использовать местные травы со схожим ароматом, а также цедру цитрусовых.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

• Полтушки суповой курицы.
• Вода – 1,5 л.
• Комбинированная приправа с куриным вкусом – 2,5. ст. л. или 2 кубика.
• Зеленый кориандр (кинза) - 50 г.
• Лайм или лимон – 2 шт.
• Вешенки молодые либо мелкие шампиньоны– 2-3 розетки или 300 г.
• Креветки мелкие очищенные либо в панцире – 300 г.
• Молоко кокосовое – 50 мл.
• Сахар, соль и специи по вкусу.
• Рыбный соус или сухой порошок – 3 или 1 ст. л. соответственно.
• Соус чили (без томата).
• Свежий чили – 2 шт.
• Имбирь – 30-50 г.
• Чеснок – полголовки.
• Лук репчатый – 1 шт.

Приготовление:

1. На основе суповой курицы сварить не слишком насыщенный бульон, предварительно заложив вместе с мясом очищенную и нарезанную на половинки луковицу репчатого лука, пару горошин душистого перца. Лук и специи затем выбрасываются.
2. Готовый бульон хорошо процедить и поставить кастрюлю с ним на небольшой огонь.
3. У вешенок удалить нижнюю жесткую часть. Совсем мелкие шляпки можно использовать целиком, более крупные нужно разделить на несколько частей. Нарезанные грибы положить в разогретый бульон.
4. Чеснок и имбирь нарезать пластинками, перцы чили – на половинки. Подготовленные овощи закладываются в суп вместе с креветками и специями. Если креветки в панцире, то большую их часть предварительно нужно быстро отварить и хорошо очистить, оставив несколько «усатых» штучек для украшения. Пакетированные, уже очищенные, хвостики можно высыпать в кастрюлю сразу.
5. Далее добавляется разведенный бульоном соус чили, свежий сок двух лаймов, рыбный соус или сухой порошок.
6. За 5 минут до окончания варки суп «закрашивается» небольшим количеством кокосового молока.
7. Подается суп в широких неглубоких мисках, украшенный долькой свежего лайма, небольшим количеством цедры и щедрой горкой рубленного кориандра.

Том ям нам сай с белой рыбой

Том ям нам сай представляет собой суп с очень прозрачным бульоном, в котором находятся крупно нарезанные ингредиенты. Его очень удобно есть палочками.

Приготовить суп по этому рецепту можно, если посчастливится найти готовый набор для том яма либо пакетированную смесь специализированных специй. Без каффрского лайма. корня галанга и лимонного сорго (лемонграсса) здесь не обойтись. Рыбу для супа отбирают нежирную с достаточно плотным, даже жестковатым, мясом.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

• Вода – 1,5 л.
• Голова крупной белой рыбы (трески) – 1-2 шт.
• Рыбное филе – 200 г.
• Креветки мелкие очищенные – 200 г.
• Набор пряностей для том ям (корень галанга, каффрский лайм, сорго).
• Лук репчатый белый (сладкий) – 3 шт.
• Томат – 1 шт.
• Грибы свежие тепличные – 100 г.
• Соль, сахар, специи по вкусу.
• Сок лайма свежевыжатый – 150 мл.
• Цедра лайма и дольки для украшения.
• Соус рыбный либо порошок-концентрат – 3 ст. л. или 1 ст. л. соответственно.
• Зеленый кориандр, лук-перо – по 30 г.
• Перец чили – 2-3 шт.
• Рис – 100 г.

Приготовление:

1. Из головы трески и филе сварить прозрачный рыбный бульон, подсолив воду. Сначала отвариваются головы и лишь спустя 20 минут после их закладки в посуду, туда же добавляются крупные куски филе. Готовый бульон процеживают, головы удаляют, а филе отставляют в сторону.
2. Рис отваривают отдельно.
3. Репчатый лук очень мелко шинкуют, фактически до состояния пюре. Грибы, корень галанга, каффрский лайм, томат (без шкурки), лимонное сорго и перец чили режут крупно.
4. Кастрюлю с бульоном ставят на небольшой огонь и всыпают в нее нарезанные овощи, хвостики мелких креветок, рыбный соус, все специи и свежевыжатый сок лайма.
5. Варят до готовности овощей, после чего засыпают рубленую зелень, быстро перемешивают. Выключают огонь, давая луку и кориандру время пропариться как следует и отдать все свои природные ароматы приготовленному супу.
6. Разливают суп по порциям, вынимают из тарелки листья лайма и части сорго, галанги. В центр посуды кладут большой кусок рыбы, дольку и цедру лайма. По вкусу засыпают по краям отварным рисом либо подают его отдельно.

Том ям ассорти с морепродуктами

Адаптированный вариант тайского супа с морепродуктами без трех главных пряных трав – лемонграсса, листьев лайма и корней галангала. Лемонграсс заменен на рукколу, листья лайма на его цедру, а корень галанги – на свежий имбирь. Вместо тайского рыбного соуса можно взять бутылочку устричного либо купить японский концентрат рыбного бульона – порошок даси.

Рецепт на любителя, так как является чистейшей воды экспериментом над классическим вариантом кушанья. Как и все разновидности супа том ям, он получается очень острым за счет имбиря и чили. Все компоненты нужно нарезать максимально крупно.

Ингредиенты на 1,5 л. супа:

• Большая тушка кальмара – 1-2 шт.
• Мидии крупные – 150 г.
• Креветки крупные в панцире – 8 шт. (по 2 на порцию).
• Грибы свежие мелкие – 150 г.
• Корень имбиря – 30-50 г.
• Сок лайма – 150 мл.
• Соль, сахар и специи по вкусу.
• Цедра и дольки лайма.
• Паста чили.
• Рыбный соус.
• Перец чили в стручках – 2 шт.
• Молоко коровье жирное (сливки) – 50-80 мл.
• Масло сливочное – 30-50 г.
• Вода – 1,5 л.
• Порошковая приправа с куриным вкусом – 2 ст. л. с горкой.
• Зелень (кинза, петрушка, зеленый лук, ) – по 30 г.
• Отварной рис для гарнира.

Приготовление:

1. Вскипятить воду, засыпать в нее порошковую приправу или бульонный кубик и приготовить основу для супа.
2. Кальмары очистить и нарезать на большие кольца, с креветок удалить панцирь, оставив только хвостик – держатель. Мидии оставить как есть, лишь сняв дыхальца – «мочалку», если они есть.
3. В приготовленный куриный бульон заложить все морепродукты и поставить кастрюлю на средний огонь.
4. После закипания всыпать целиком мелкие грибочки, нарезанные на половинки перчики чили, тонкие пластинки имбиря. Немного погодя влить свежевыжатый сок лайма, рыбный соус, разведенную пасту чили.
5. Попробовать и приправить по вкусу, сбалансировав кисло-сладкий вкус. Варить до полной готовности всех компонентов, после чего влить молоко.
6. Варить еще 5 минут.
7. Подавать в неглубоких тарелках, положив в каждую порцию пару колец кальмара, 4 или 5 мидий, 2 креветки, рубленую зелень, отварной рис и заправив все половинкой чайной ложки сливочного масла.

Невероятно острое… огненно-острое… это первое, что приходит в голову, когда слышишь о тайской кухне. Действительно, острый перец и специи – основные компоненты, без которых не обходится ни один рецепт острых тайских блюд. А самым знаменитым блюдом, конечно же, будет суп том ям, в котором вы обнаружите целую палитру вкусов. Одновременно и острый, и кислый, и сладкий, и соленый, том ям недаром считается визитной карточкой тайской кухни. Его вкус великолепен, такой насыщенный и необыкновенный, что его невозможно забыть. Его легко приготовить, это не требует много времени, поэтому рецепт этого замечательного супа пригодится любой хозяйке.

Существует несколько разновидностей этого замечательного супа, рецепт каждого отличается от других главным образом за счет одного-двух ингредиентов.

Том ям кунг, или острый суп с креветками, заслуженно занимает первое место в десятке самых любимых туристами блюд. Его вкус так хорош, что, попробовав его один раз, каждый захочет еще и еще.

Кроме необыкновенного вкуса, этот суп обладает еще и целебными качествами – стоит только посмотреть на список входящих в рецепт составляющих:

• Перец чили используется как лекарство от кашля. Он полезен для всей дыхательной системы, а также для сердца.
• Лайм используется для профилактики кашля, простуды и цинги.
• Кафрский лайм используется для придания приятного цитрусового запаха блюдам. Его соком лечат кашель и некоторые виды болей в животе.
• Лемонграсс помогает справиться с излишним газообразованием в желудке и кишечнике, снижает температуру и предотвращает распространение некоторых видов бактерий.

Это лишь некоторые полезные свойства супа том ям. К тому же он очень питательный, благодаря креветкам и овощам.
Это именно та пища, которая не только насыщает, но и помогает сохранить здоровье.
Возможно, это одна из причин, почему том ям кунг считается одним из лучших тайских блюд.

Итак, предлагаем вашему вниманию рецепт самого популярного тайского блюда. Встречайте том ям кунг, острый тайский суп с креветками.

Вернуться к содержанию

Что понадобится

• 1 л куриного бульона
• 5-6 листьев кафрского лайма
• 2 стебля лемонграсса, он же лимонное сорго
• 1 корень галангала
• 1 свежий перец чили
• 200 г свежих грибов шиитаке
• сок одного лайма
• тайский рыбный соус – 2 ст. л.
• соевый соус – 1 ст. л.
• 450 г крупных очищенных креветок
• сахар – 1 ч. л.
• Небольшой пучок свежей кинзы

Что делать, если не удается найти все необходимые для том яма ингредиенты? Прежде всего, не отчаиваться! В крайнем случае лемонграсс и листья кафрского лайма можно заменить цедрой лайма, галангал – корнем обычного имбиря, шиитаке – вешенками или шампиньонами. Вместо рыбного соуса с его специфическим запахом подойдет соевый соус, а тайский соус чили (1-2 ч. л.) будет прекрасной заменой свежему перцу чили.

Как основу для приготовления супа можно использовать специальную пасту для супа том ям. Она уже содержит необходимые специи, такие как лемонграсс и галангал.

Это классический рецепт супа том ям, в котором не используется кокосовое молоко. Его добавляют, чтобы получить более мягкий вкус и смягчить остроту.

Вернуться к содержанию

Как готовить

Том ям готовится очень быстро, поэтому сначала все ингредиенты необходимо нарезать: грибы – на 4 части, галангал – тонкими ломтиками, лемонграсс – кусочками по 2-3 см, листья лайма нужно отделить от стеблей и измельчить.
На сильном огне довести до кипения заранее приготовленный куриный бульон.

Добавить лемонграсс, галангал и листья лайма. Снова довести до кипения.

Когда суп закипит, огонь нужно немного убавить. В кастрюлю положить перец чили, грибы, вылить рыбный и соевый соус. Хорошо перемешать и держать на огне три минуты.

Добавить креветки и сок лайма. Подождать, пока креветки не станут розовыми.

Тайский суп почти готов! Теперь нужно убавить огонь до минимума. Если вы решили изменить рецепт том яма и добавить кокосовое молоко, самое время.

Теперь – настоящее волшебство. Нужно попробовать суп и изменить, «настроить» его по своему вкусу. Если не хватает соли, нужно добавить немного рыбного соуса. Если суп слишком кислый, добавьте больше сахара. Менее острым его сделает кокосовое молоко. Если же суп получился слишком соленым, понадобится сок лайма.

Подавать на стол том ям нужно горячим, в тарелку можно добавить немного свежей кинзы. Вместо хлеба лучше использовать отварной рис. Галангал и лемонграсс не нужно есть, они остаются в тарелке.

Острый суп том ям чаще всего связывают с тайской кухней, где он невероятно популярен. Однако в соседних с Таиландом странах — Лаосе, Малайзии, Индонезии — он любим ничуть не меньше. В ресторанах Юго-Восточной Азии вы обязательно увидите после названия «том ям» еще одно или несколько слов, которые означают, что будет добавлено в суп. Это может быть «кай» — курица, «тхале» — морепродукты, «кунг» — креветки. Если есть еще добавка «нам кхон» — это означает, что в ваш том ям добавят кокосовое молоко.

Традиционный рецепт приготовления этого тайского супа включает несколько обязательных ингредиентов: листья лайма (каффир-лайм), галангу (или калган, корень растения из семейства имбирных), лемонграсс, листья кинзы и перец чили. Именно эти ингредиенты придают том яму его неповторимый кисло-острый вкус.

Том ям с креветками и кокосовым молоком

Александр Ванчагов, шеф-повар Tap&Barrel Pub Moscow:

«Классический том ям готовится на курином бульоне, поэтому, если вы не едите мясо, а только рыбу и морепродукты, при заказе в ресторане обязательно уточните состав блюда у официанта. А вот дома вы можете заменить куриный бульон на другой, если вам больше по вкусу рыбный или овощной. Кстати, классический том ям готовится очень быстро. В общей сложности вам потребуется всего 15-20 минут. При том условии, конечно, что бульон у вас уже готов».

Ингредиенты (на 1 порцию). 130 мл куриного бульона, 100 мл кокосового молока, 10 г лемонграсса, 10 г корня галанга, 3-4 листа лайма, 1/2 ч. л. пасты том ям, 1 ч. л. любого рыбного соуса (по желанию), 1-2 шампиньона, 3 тигровые креветки, 4-5 листков кинзы, соль по вкусу.

Инструкция . Нарежьте кубиками корень галанга и стебель лемонграсса, добавьте в кипящий куриный бульон и варите 3-4 минуты. Потом добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны, рыбный соус, листья лайма и варите 3 минуты. Добавьте очищенные креветки, кокосовое молоко, пасту том ям и варите 3 минуты. Перелейте суп в тарелку и украсьте листьями кинзы.

Том ям с морепродуктами

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Рыбный базар» и Minibar :

«Приготовление любого том яма начинается с базы — бульона, который вы отвариваете со специями. Потом в идеале нужно дать ему настояться пару часов, процедить и уже после этого варить сам суп. В домашней версии можно обойтись без редких специй: вместо листьев кафира добавить кусочек лайма, а галангу заменить корнем имбиря. Получится, конечно, не классический том ям, но выйдет не менее вкусно, уж поверьте!».

Ингредиенты (на 2 порции). 50 г очищенных отварных креветок, 50 г отварных кальмаров, 1 свежий шампиньон, 1 томат черри, 1 лист китайского салата, 1 лист салата романо, 3 ст. л. отварного риса, 1 веточка кинзы. Для базы том ям: 150 мл бульона (куриного, рыбного или овощного), 150 мл кокосового молока, 1/2 ч. л. лимонного сока, 10 г лайма, 10 г очищенного корня имбиря, 10 г красного острого перца чили, 1 ст. л. тайской пасты для том яма, соль по вкусу.

Инструкция. Для базы: все ингредиенты смешайте, доведите до кипения, снимите с огня и настаивайте не менее двух часов. В приготовленную базу добавьте нарезанный слайсами шампиньон, отварные морепродукты, нашинкованный китайский салат. Доведите до кипения. В тарелку выложите нашинкованные листья салата романо, половинки томата черри, налейте суп, украсьте кинзой. Рис подайте отдельно.

Согревающий тайский суп с курицей и лимонным желе

Адриан Кетглас и Андрей Жданов, шеф-повара ресторана AQ Kitchen :

«Наш суп можно назвать авторской вариацией на тему традиционного классического, поэтому мы называем его не том ям, а тайский суп. Подаем его тоже оригинально, с лимонным желе. Для его приготовления достаточно смешать лимонный фреш с желатином, вылить смесь в прямоугольный контейнер не слишком толстым слоем, дать застыть, а потом нарезать желе кубиками. Его нежный кислый вкус великолепно дополняет наш авторский том ям».

Ингредиенты (1 порция): 80 г куриного окорочка, 80 мл кокосового молока, 35 г грибов шиитаки, 1 стрелка зеленого лука, 2 г корня имбиря, 15 г шпината, 5 г лука-шалот, 3 капли кунжутного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пасты зеленый карри, 1/2 ч. л. пасты желтый карри, 1 ч. л. лимонного сока, 1 веточка кинзы, 10 г лимонника, 15 г салата пак-чой, 25 г кабачков, 100 мл куриного бульона, 115 мл воды, 30 г желе из лимона, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Курицу обжарьте на растительном и кунжутном масле, добавьте нарезанные шиитаке, цукини, соль, лук, перец. Добавьте куриный бульон, лемонграсс и лист лайма. Все проварите, удалите лист лайма и лемонграсса. Добавьте кокосовое молоко, пасту карри, шпинат, пак-чой, зеленый лук и кинзу. Посолите и поперчите. Налейте готовый суп, подавайте с желе лимона.

Том ям «Московский»

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»:

«Перед вами совсем не классическая версия тайского супа том ям. Я назвал его "Московским". В принципе очень похож на оригинал, но я добавляю в него свеклу. Тайским шеф-поварам такое, конечно, в голову бы не пришло, но мне сочетание с морепродуктами и кокосовым молоком кажется очень удачным».

Ингредиенты (6 порций). 6 больших креветок, 160 г кальмара, 6 помидоров черри, 160 г свеклы, 4 веточки базилика или кинзы. Для базы:1 л рыбного бульона, 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. томатной пасты, 1-2 листа лайма, 30 г стебля лимонника, 1 зубчик чеснока, 15 г острой карри-пасты, 150 г репчатого лука, 400 мл кокосового молока.

Инструкция . Для приготовления базы в кипящий бульон добавьте кари-пасту, томатную пасту, закиньте мелко рубленый лук и чеснок. Все размешайте, варите минут 10, аккуратно влейте кокосовое молоко, добавьте лимонник, листья лайма и сок лимона. Снимите с огня, дайте остыть. Для приготовления супа в базу для супа добавьте креветки, кальмары, помидоры черри, мелко нашинкованную свеклу. Все варите до готовности. Готовый суп разлейте по тарелкам и украсьте листиком базилика или кинзы.

Том ям с вешенками

Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторана «Хуанхэ»:

«Прелесть тайского супа том ям в том, что у него есть множество вариаций. Например, вы можете сварить базу на любом бульоне (если есть вероятность, что кормить придется вегетарианцев, то лучше готовить на овощном), а затем добавить в нее практически любые овощи, грибы, морепродукты, рыбу, птицу. С мясом готовить том ям не советую, получится слишком тяжелое блюдо, а вот с рыбой можно экспериментировать как угодно. Я, например, в ресторане "Хуанхэ" один из вариантов том яма готовлю с российским сомом. Вы тоже можете добавить в ваш суп ту рыбу или морепродукты, которые вам больше нравятся».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 500 г вешенок, 100 г помидоров черри, 500 мл кокосового молока, листья кинзы, соль по вкусу. Для базы: 1,5 л бульона (куриного или грибного), 185 г пасты том ям, 185 г пасты красный карри, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 150 г репчатого лука, 150 г стебля сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 150 г лука-порей, 300 г красного перца чили, 150 г лемонграсса, 80 г листа лайма, 60 г сока лайма, 60 г сока лимона, 200 г моркови, 100 г томатной пасты, соль по вкусу.

Инструкция . Морковь, лук репчатый, лук-порей, чеснок, красный перец чили произвольно нарежьте, припустите на растительном масле, добавьте 3 вида паст, все хорошо обжарьте. Добавьте соль, сахар, соки, бульон, лист лайма, лемонграсс и варите на слабом огне около 2 часов. Когда получится насыщенный бульон, процедите его. Добавьте обжаренные вешенки, помидоры черри, кокосовое молоко. Еще раз дайте закипеть, доведите до вкуса солью.